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掌握核心技术,安琪酵母实现冷冻面团行业新突破

分类:协会动态  发布日期:2014-03-31  浏览次数:1039

近年来,随着中国经济的发展、生活节奏的加快,大量中央食品工厂产生、各地连锁饼店纷纷崛起,以及消费者对新鲜焙烤食品需求的日益增强,冷冻面团技术正在成为中国烘焙行业发展的重要趋势。

冷冻面团的核心技术,在於破解两大难点:一是专业的酵母,二是专业的面包改良剂。上市公司——安琪酵母凭借自身独特优势,率先解决了这两个关键控制点,为冷冻面团行业实现了新突破。

安琪全球烘焙业务总监、烘焙及发酵面食技术中心总经理宋宜兵介绍说:冷冻面团技术是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻到零下30℃以下,并在零下18℃以下进行贮存的一种技术。这些冷冻面团在备贮后,可运输至面包生产终端进行解冻,再按新鲜面团工艺进行制作,从而得到新鲜可口的面包。

据悉:由於面团要经过温度的多次急剧变化,对面团中唯一的生命体——酵母提出了更加严格的要求。安琪经过多年的研究,在掌握鲜酵母优势的基础上,进一步研究推出了一种非常适合冷冻面团技术的酵母产品——半干酵母。

宋宜兵说:半干酵母不仅克服长链运输条件的限制,而且其流动性和抗冷水性能特别好、适应温度环境急速变化的能力优越,它能使面团品质更加稳定,其面团制作出的成品风味、体积、组织等,均要明显好於普通干、鲜酵母的面团。

另外,专业的面包改良剂也是冷冻面团技术的关键。安琪酵母专门推出了冷冻面团专用改良剂—F99,可有效弥补面粉筋力的不足,提高面团稳定性能、延长冷冻面团贮存时间,在面包成品制作过程中,还可有效提高面团持气能力、增大面包体积以及缩短面团发酵时间。

宋宜兵说:面包冷冻面团技术的推广,除了适应消费趋势外,对进一步优化烘焙行业成本、调节生产效率具有明显的优势,比如:这项技术可灵活调整面包生产终端的生产节奏,让面包师从容应对现烤销量的波动﹔还能有效减少门店面积、和面设备投入等费用,其使用也很简便,对操作者的技术要求不高,有效减少人力成本。

作为行业推动者,安琪公司高度重视冷冻面团技术的推广。该公司不仅为客户提供高品质的产品,还提供此项技术的整体解决方案,包括各种冷冻面团解决方案以及预分割、预成型、预醒发生坯等技术。


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